Proces fermentacji – klucz do wyjątkowego smaku pieczywa
Proces fermentacji jest nieodłącznym elementem produkcji pieczywa. Niestety wraz z rozwojem wielkich fabryk chleba jest on minimalizowany.
Dlaczego jest on tak ważny?
Dlatego, że organizm ludzki nie jest przystosowany do pełnego trawienia ziarna zbóż, w którym kryje się wiele cennych bogactw. Każde ziarenko możemy porównać do Jaskini Ali Baby, w której ukryty jest skarb. Aby dostać się do skarbu, trzeba wypowiedzieć magiczne zaklęcie: „Sezamie, otwórz się!”. Tym magicznym zaklęciem jest właśnie proces fermentacji, który otwiera dla nas wszystkie drogocenne składniki zawarte w ziarnach zbóż.
Jak do tego dochodzi?
- Fermentacja kwasowa powoduje rozkład fitynianów, w których związana jest większość mikro i makro elementów zawartych w mące, co powoduje możliwość przyswojenia przez nasz organizm tak ważnych pierwiastków jak żelazo, fosfor, magnez, wapń oraz cynk.
- Bakterie zawarte w naturalnym kwasie rozmnażają się i wytwarzają kwasy organiczne (głównie kwas mlekowy oraz octowy), co korzystnie wpływa na smak i aromat pieczywa.
- Wytwarzające się kwasy organiczne obniżają Ph do wartości poniżej 4,1 - wywołuje to naturalne zabezpieczenie pieczywa przed rozwojem niekorzystnych mikroorganizmów patogennych oraz pleśni, w ten sposób naturalnie konserwując pieczywo.
- Dzięki naturalnej fermentacji następuje rozkład mykotoksyn, które są odporne na obróbkę termiczną, a które kumulując się w naszym organizmie mogą być niebezpieczne.
- Podczas naturalnej fermentacji powstają polisacharydy, które ograniczają proces retrogradacji skrobii odpowiedzialny za czerstwienie pieczywa, dzięki czemu pozostaje ono świeże na dłużej.
- Wielogodzinna fermentacja to również czas dla zawartych w mące enzymów, które m.in. rozkładają skrobie na cukry proste.
Jak wykorzystujemy proces fermentacji w Piekarni Wojtpol?
Podstawą w naszej produkcji jest naturalny kwas żytni. Prowadzimy go tradycyjną metodą 3-fazową (przedkwas, półkwas i pełny kwas). Każda faza cechuje się innym nawodnieniem, temperaturą oraz czasem prowadzenia, dzięki czemu na każdym etapie jesteśmy w stanie osiągnąć prawidłową ilość dzikich drożdży oraz bakterii odpowiedzialnych za powstawanie kwasów mlekowych i octowych. Kwas ten dodajemy do każdego naszego chlebka: najwięcej kwasu dodajemy do pieczywa żytniego (żytni 100%, Razowy, żytni ze słonecznikiem) gdzie ilość ukwaszonej mąki to aż 80%! W pozostałym pieczywie pszenno-żytnim (m.in. Leo, Wieloziarnisty, Baltonowski, Wiejski) wskaźnik ten waha się od 20% do 50%.
Również podczas produkcji naszych bułek nie idziemy na skróty. Produkujemy je dwufazowo, tzn. część mąki pszennej przewidzianej w przepisie wprowadzamy w zaczynie pszennym „Biga”, który fermentuje przez ok. 16 godzin. Starterem do produkcji tego zaczynu są drożdże piekarskie, natomiast specyficznie określona długość procesu powoduje uaktywnienie szczepów bakterii mlekowych zawartych w mące, co z kolei wywołuje częściowe ukwaszenie mąki pszennej.
Dzięki prawidłowym procesom fermentacji, które wykorzystujemy w naszej piekarni pieczywo jest takie, jakie powinno być – mieć niesamowite walory smakowe, ale również pozytywny wpływ na nasz organizm. Niestety obserwując rynek piekarski zauważamy, że produkcja bułek również idzie na skróty oferując tak naprawdę upieczoną „surową” mąkę, która może prowadzić do problemów z niestrawnością, nietolerancją glutenu czy też niedoborem składników mineralnych. Nasze wypieki nie wywołują takich problemów, wywołują jedynie uśmiechy na ustach. Prosto. Z Michowic!